Boen de citroen goed schoon en rasp de gele schil van de citroen. Pers de citroen ook uit. Snijd de sjalot in kleine stukjes.
Verwarm een diepe pan met de olijfolie en fruit de sjalot aan tot het er glazig uitziet. Doe dan de risotto rijst erbij en blijf roeren totdat de rijstkorrels er ook glazig uitzien.
Verwarm ondertussen de bouillon en schep dan soeplepel voor soeplepel de bouillon bij de risotto. Pas als de bouillon volledig is opgenomen doe je er een nieuw soeplepel bij.
Als alle bouillon is opgenomen en de risotto gaar is. Dan doe je de citroen zest, het sap, rucola en de mascarpone er doorheen. Roer dit nog even goed door en breng het op smaak met peper en zout.
Top de risotto af met wat Parmezaanse kaas en eventueel wat extra rucola.
