Snijd de ui in halve ringetjes en de knoflook fijn. Snijd vervolgens de paprika, courgette, aubergine en tomaten in kleine blokjes.
Verwarm een pan met olijfolie en bak hierin de ui en knoflook even kort. Voeg dan alle groenten toe. Bak dit ongeveer 3 minuten samen. Vervolgens doe je gepelde tomaat uit blik en de 100 ml water erbij. Zorg dat je de gepelde tomaten wat kleiner maakt met een spatel. Voeg de kruiden toe aan de saus en breng het op smaak met zout en peper.
Laat het geheel voor 5 minuut op laag vuur sudderen. Voeg dan de spinazie toe en laat de spinazie slinken. Maak met een lepel kleine kuiltjes in de saus. Tot slot breek je de eieren een voor een in de in de gemaakte kuiltjes. Zet de deksel op de pan zodat de eieren gaar kunnen worden in de saus.
Snijd ondertussen de peterselie fijn en verkruimel de feta. Als de eieren gaar zijn top je de shakshuka af met peterselie en de feta.
Tip: dit gerecht is lekker met Libanees brood.
